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2010年05月26日
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2009年07月27日
本枯れ節の意味
「和風だし」に入っている原材料の事をお伝えします。
高品質の鰹節を作るのには、第一に４月から６月にかけて捕れる春取れの鰹を使います。
これは油分が多すぎず少なすぎず脂肪含有量が１〜２％と最適だからです。
この原料で作った鰹節を「春節」と言います。
生の魚を背の部分（雄節）と腹の部分（雌節）に切り分けます。
本枯れ節には雄節を使用します。
雄節を１時間半ほど煮た後、放冷し、骨、皮、ウロコなどを除去し焙煎乾燥を行います。
桜とナラの木を燻した煙で毎日１回行い１５日間行います。
この焙煎乾燥は雑菌の集落の発生を防ぎ、燻煙が節の油分の酸化を防ぎます。
その上、鰹節を香ばしくすばらしい香りにすることが出来ます。
鰹節の香りは実際より味を濃くおいしくする働きを持っていて、冷奴やおひたしの上に一削りかけるだけで、
美味しさが増すのもこのためです。
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高品質の鰹節を作るのには、第一に４月から６月にかけて捕れる春取れの鰹を使います。
これは油分が多すぎず少なすぎず脂肪含有量が１〜２％と最適だからです。
この原料で作った鰹節を「春節」と言います。
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本枯れ節には雄節を使用します。
雄節を１時間半ほど煮た後、放冷し、骨、皮、ウロコなどを除去し焙煎乾燥を行います。
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